PERCHÈ VOLETE APRIRE UN LOCALE?

In questi ultimi 20 anni ho progettato e realizzato più di 400 locali.
Di tutte le tipologie: bar, ristoranti, pizzerie, lounge, club….
E ho conosciuto centinaia di gestori e titolari diversi, ognuno con una sua storia e una sua personalità.

Mi sono sempre domandato (e spesso l’ho chiesto anche a loro) quale fosse la motivazione che li portasse ad aprire un locale.

Le risposte sono state ovviamente tutte diverse, ma oggi ripensandoci, mi accorgo che possono essere raggruppate in tre sole categorie:

1- il PRODOTTO

2- la RICONOSCIBILITÀ SOCIALE

3- i SOLDI

Ok. Detto così é un pochino “enigmatico”.

Provo a spiegarmi meglio.

1 – il PRODOTTO

Esistono persone che hanno una passione per un prodotto. Ne sono “innamorati”.
Ne conoscono ogni dettaglio, ogni sfumatura.
Si tratti di vino, pizza, gelato, pane, cocktails, di qualsiasi cosa…
Passerebbero ore a parlarti di come hanno modificato l’impasto, creato una nuova miscela, amalgamato gli ingredienti, trovato una nuova materia prima, un produttore locale buonissimo ecc…

Per queste persone aprire un locale significa avere la possibilità di condividere questa loro passione per il prodotto con gli altri.

A volte questa passione il anima al punto che non badano nemmeno a quanto quello che propongono ai loro clienti sia redditizio.
L’importante é che sia “buono”.
Così potrà capitare che ti invitino in cantina e ti offrano un bicchiere di un vino esclusivo.
Oppure che se non ti dimostri entusiasta di quello che offrono, ti dicano senza mezzi termini che per te non c’é posto!

Sono bravissimi. Appassionati. E molto competenti.
Solo sul prodotto però.
Il che é il loro pregio, ma anche il loro difetto.
Sono sempre pronti a parlarti per ore del loro prodotto, ma se provi a parlargli che so di marketing, ti liquidano subito dicendo che
“il loro prodotto é buonissimo e che la gente viene da loro per quello, Il marketing é roba da multinazionali.”

Questa è la ragione per cui alcuni bravissimi “appassionati del prodotto” dopo un po’ falliscono.
Perché NON considerano che “un buon prodotto” e BASTA, non è sufficiente.

2 – la RICONOSCIBILITÀ SOCIALE

Certe volte mi sono chiesto perché avvocati, commercialisti, notai o imprenditori di successo di settori differenti decidessero di aprire un locale.
Spesso non sapendo nulla di cosa significasse farlo.
Non per il business, perché la loro attività rendeva già a loro più di quello che avrebbe reso il locale in se.
E nemmeno perché appassionati di uno specifico prodotto. (Magari a qualcuno piaceva mangiare bene fuori casa ma non mi sembra un motivo sufficiente per comprarsi il ristorante!)

Così ho pensato alla riconoscibilità sociale.
Cioè al fatto che un imprenditore, di successo, con una azienda ben avviata, sentisse il bisogno di raccontare che non fa “solo” tubi per impianti petroliferi, minuteria metallica, quadri elettrici industriali…

Ma che é anche proprietario di un ristorante in centro.
E che, con la scusa di invitare i clienti, si sentisse gratificato del poter dire,
“questo é mio”.

Sono quelli più entusiasti all’idea di aprire un “locale bello”.
Anzi, il “più bel locale della città”.
Ammetto che come architetto sono i clienti migliori.
Ma sono anche quelli che hanno praticamente zero competenze su come si gestisce un locale.

E proprio per questo diventano spesso “preda” di fantomatici “direttori”, “chef”, “barman”, “gestori” e “pr” di “graaaande” esperienza.
Che fiutata l’opportunità si propongono agli imprenditori facendogli spendere un sacco di soldi, (soprattutto per il loro cachet), promettendo di occuparsi di tutto loro (dato che hanno lavorato di qui e di lá, per questo grande locale e per quel grande stilista… Bla bla bla…)

Qualche volta funziona.
Perché questi personaggi in qualche caso sono “realmente” chi dicono di essere.
Ovvero professionisti in grado di organizzare e gestire un locale conto terzi.

Molte altre volte invece, queste avventure si trasformano in “bagni di sangue” per gli imprenditori che  maledicono il giorno in cui si sono messi in testa di aprire un locale.
Mentre i “personaggi” di cui sopra si riciclano in altre “avventure” dicendo che era andata male perché l’imprenditore non capiva un cavolo.

3 – I SOLDI

Diciamola esattamente come è:
Uno dei motivi che spinge le persone ad aprire un locale è farci un sacco di soldi.
Non hanno tutti i torti.
Ci sono stati anni in cui in discoteca a fine serata si contavano i soldi con le “carriole”.
(non sono leggende, le ho viste io… anche se adesso non è più così… sorry)

Ed essendo una attività di commercio al dettaglio, ha proprio questa caratteristica invidiabile: la liquidità.
Si perché qualsiasi cliente, prima di andarsene, comunque paga il conto. (a volte anche prima di entrare, come in discoteca)
E se lo confronti con altri settori in cui gli imprenditori si lamentano dei tempi di pagamento e delle fatture non pagate,
capisci bene che un certo vantaggio ce l’ha.

A patto di non considerare tutti i soldi nel cassetto a fine serata come “soldi TUOI”
e correre l’indomani a prenotare la Porsche.
Qualcuno lo ha fatto ed è fallito in poco tempo.
E ha dovuto pure ridare indietro la Porsche.

Esistono però due tipologie di persone che aprono un locale per questo motivo.
I gestori e gli investitori.

GESTORI
sono quelli che aprono un locale a “gestione familiare” ovvero a gestione diretta.
In pratica si “comprano un lavoro”. Anziché farlo “sotto padrone” come si dice.
Comprano o aprono un locale e ci lavorano dentro.

Non c’è assolutamente nulla di male intendiamoci.

Solo che questo tipo di locali NON E’ una azienda.
E’ una attività che dipende dal lavoro diretto dei gestori, che ci lavorano dentro.
E pur permettendo loro di guadagnare, magari anche bene, nel momento in cui provano a venderla, il più delle volte questo “cambio di gestione” ne provoca il fallimento.
Perché? (se vuoi te lo spiego meglio QUI… ma poi torna eh?)

INVESTITORI

sono invece più pragmatici. A volte pure troppo.
Nel senso che guardano i numeri.
Per loro una attività funziona se produce utile. Punto.
Non gliene frega nulla di cosa si vende e di come si vende. Basta che si guadagni.
E non si sognano certo di mettersi dietro al banco a fare il caffè, o in cucina a controllare la cottura.
Passano il loro tempo ad analizzare i dati e a valutare se una cosa merita o meno di essere fatta.
Se ci si guadagna, investono; altrimenti no.

Semplice?
Mica tanto…

Perché in Italia, dove moltissimi locali sono a gestione familiare, i numeri che interessano agli investitori non li conoscono nemmeno i proprietari!
E quando li conoscono, perché si sono strutturati un po’, hanno iniziato ad analizzare il loro business e a considerarlo come una azienda, si trovano di fronte a due problemi:

1 – l’investitore “non capisce”.
e si domanda perché invece di fare arrivare le olive dalla liguria non le comprate al supermercato che costano la metà.

2 – anche se “capisce”,
analizza il business, lo trova perfetto, ben organizzato e strutturato, profittevole e scalabile.
Poi guarda il margine netto che rimane tolte le tasse in Italia, e di solito commenta: “o andiamo all’estero o qui non ne vale la pena (sigh!)

Ora,
quello che ti ho raccontato sopra sono delle categorizzazioni un po’ estremizzate e descritte da un punto di vista negativo.
In realtà ve ne è una quarta, che potremmo chiamare
LA MOTIVAZIONE IDEALE
ovvero quella che combina le parti positive di tutte e tre.

E si potrebbe descrivere così:
Una persona apre un locale perché…

Intende offrire ai propri clienti un prodotto e una esperienza di qualità, originale, gratificante per il cliente sotto tutti gli aspetti. (prodotto, ambiente, servizio)
In tal modo mira a diventare un leader riconosciuto nel settore sia da parte del pubblico che da parte degli addetti ai lavori:
Investendo le proprie risorse per creare una azienda solida e ben organizzata in modo da renderla profittevole anche senza il suo apporto diretto.

Ora prendi uno specchio e guardaci dentro.

Perché vuoi aprire un locale?

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